Bem… o último a sair apaga a luz?
Confesso: já estava achando estranho ser quase o único a escrever num blog com tantos autores. A guinada linfática do JV acabou por me forçar à decisão. Mudo de casa, mas prometo deixar uma cópia da chave numa gaveta antiga.

Passo a publicar meus textos no Tá no papo. (Aceitamos colaboradores, quem quiser, manifeste-se.)
Permiti-me republicar os textos que escrevi aqui, inclusive um do JV.

Vejo-os lá, espero.

E as sobremesas sicilianas? Sem comparação. Ainda mais se comidas lá…
E eu, que só experimentei no continente? (Pensando bem, já comi das autênticas sicilianas, sim: talvez não na ilha, mas certamente algumas provenientes da Sicília – minha mãe tinha essas cabeças-durices, que herdei, que a faziam trazer, no trem para Roma e depois no voo para São Paulo, por exemplo laranjas e abricós de marzipan – I mean it, o verdadeiro, não esse simulacro que cá nessas bandas comemos, de castanha-do-pará; os artistas que as pintam e lhes dão acabamento não se encontram – ou não se encontravam, até uns anos atrás – com essa qualidade nem mesmo na Itália: é outra especialidade insular.)
E se estivermos, ainda por cima, em outro continente?! Caso perdido?

Calma, calma. Seus problemas acabaram. Ou começaram, dependendo do ponto de vista.Só ofereço, aqui, uma receita de cassata siciliana quase perfeitamente exequível (ao menos deixarão excelentes memórias nos seus convidados, garanto); talvez também, uma de cannoli.

Por que quase perfeitamente? Por causa da qualidade do ingrediente principal desses dois doces: a ricota. Não adianta: mesmo deixando de lado toda frescura, a ricota que se conhece na imensa maioria dos países não-italianos é um produto essencialmente diferente da original. (Guardadas as devidas proporções – pois o termo de comparação existe e é consumível –, vale a metáfora do garum, ou do Falernum. Quem não provou, não pode saber com certeza do que se trata.)
É um pouco parecido com o problema da mozzarella fresca (mesmo de búfala) no Brasil. Até as melhores, quando conseguem uma consistência que poderia aproximadamente lembrar a original, não têm gosto de nada; é só o elan (já é alguma coisa, não?). No caso da ricota, nem o sabor, muito menos a consistência, que naquelas mediterrâneas paragens é cremosa, aveludada.
Pra começo de conversa, muitas vezes trata-se de leite de gêneros diferentes de animais (não só a partir de leite de  bovinos, mas também de ovinos).

Cá pra mim, tenho que a vida, assim como a culinária, não é feita de ideais, mas podem ser mais divertidas com eles, se levados adiante com desvios e sem fundamentalismos. Pr’queles que gostam muito (como eu), restam as adaptações – e não tenho nada do que me queixar, muito pelo contrário.

Então vamos mesmo de ricota brasileira; escolhendo bem, talvez com uns truques no decorrer.

Dizia: olhem a foto. Acham que escolhi a ricota porque era de gado “Jersey de Itu”? Errado. Nada mais errado. Nenhuma outra prateleira do mercado tinha outra ricota mais recente. É esse, em primeiro lugar, o critério de escolha: ao menos no Sudeste brasileiro, qualquer (super)mercado que se preze oferece de uma a quatro ricotas bem honestas de produtores diferentes. Não lembro bem as que havia lá no dia da foto: provavelmente Quatá, Almeida, Da Fazenda, Balkis e tantas outras – a lista não poderia ser completa, pois varia em função de onde nos encontramos. Meu critério é aparência e, principalmente, como já disse, data de produção (a ricota pende pro azedo em questão de dias; numa perspectiva aristotélica ou infinitesimal, talvez horas. O azedo da ricota pode se prestar maravilhosamente para muitos pratos, mas não para receitas sicilianas de doces).

Eu falava também da consistência da ricota: deu pra entender o que o “creme de ricota” está fazendo na ilustração? (Em tempo: na proporção que acabei usando, findou por dar um gosto meio puxando pro salgado, que nenhuma das dez pessoas que provaram do doce perceberam, fora eu. Normalmente uso, para essa função – emular uma ricota d’além-mar –, uma ou mais colheres de creme de leite fresco; mas o supermercedo metido a besta onde fiz as compras não tinha esse produto à venda naquele dia. → Voltamos à máxima: cozinha-se com o que está disponível; e quem queira ser ainda mais pernóstico e preciso, que vá às favas e não me encha o saco.)

Para fazer o pão de ló (pan di Spagna):

Ponto um: vai cozinhar com ovos? Tire-os da geladeira algumas horas antes.
No nosso caso, separaremos as gemas das claras.
As gemas, batemo-nas com açúcar (30 grama por gema) com uma colher de pau. Provavelmente o chef “profissional” que lê este artigo sabe precisar o motivo científico de fazê-lo com esse material. Eu não, mas adoraria saber. Só faço e dá certo. (Será que as pontes de hidrogênio – e a inevitável interferência do alumínio – têm algo a ver? Provavelmente não.)
A consistência tem que ficar cremosa, areada, homogênea, matadora.
Em paralelo, monte as claras em neve. Depois misture as claras e gemas montadas, como se sua vida dependesse disso, como se fosse nitroglicerina.

Ah! já ia esquecendo: acabei usando, no lugar de alguns grama de açúcar refinado “normal”, açúcar de confeteiro (aromarizado com baunilha), sempre peneirado.
Agora é a hora da farinha – peneiradíssima, 25 grama por gema – e dos eventuais truques aromáticos. No caso, foi a casca daquele limão “siciliano” da foto. Pode ser qualquer outro razoável: baunilha, laranja… até café não deve ficar de todo mal. Receitas tradicionais recomendam, se quisermos, um licor doce, do tipo maraschino.

Terminada a mistura, despeje-a delicadamente numa assadeira bem nivelada, untada com manteiga sem sal. Asse em forno médio pra baixo, pré-aquecido, uns 20 a 30 minutos, a depender da espessura (ainda não encontrei minha espessura ideal, mas toda tentativa me dá água na boca).

Para fazer o recheio:

Amasse a ricota (na Itália: passe-a pela peneira). Misture o açúcar, igualmente peneirado, uns 200g. Pique a fruta glaceada (para umas 6-8 pesoas, uns 80 a 100 grama). O tipo de fruta varia, em função do nosso gosto e do que encontramos. As cítricas são fundamentais: ao menos uma, laranja ou cidra. Além dessas, mamão, pra quem mora em latitudes tropicais ou sub-: é muito bom, resolve. Depois mais umas firulas, as que houver (no caso foi figo).
Uns 50g de chocolate amargo ou meio amargo (faltou na foto: foi mal pra vocês, mas foi bom pra nós). Picadinho em lascas, não pequenas demais.
Misture todo o recheio. Se quiser, acrescente novo aromático, de preferência baunilha mesmo (a verdadeira, claro). Inspire.

Por fim, a montagem: corte as paredes, o chão e o teto de pão de ló, em dimensões minimamente congruentes entre si. Monte o fundo e as paredes num receptáculo adequado. Espalhe o recheio dentro, depois feche com o tampo de pan di Spagna. (O açúcar de confeiteiro peneiradinho por cima dá um efeito bacana, como na foto.) Conserve na geladeira.

Prepare tudo, de preferência, um ou dois dias antes de servir: o doce fica mais apurado, o gosto, mais amalgamado.

Se for fazer cannoli:

O cannolo é provavelemnte o doce mais famoso e característico da Sicília. Só posso, portanto, apresentar-lhes uma corruptela. Para nossos modestos fins, vamos considerá-lo como variante da receita anterior.
Esqueça o pão de ló, mas prepare o recheio igualzinho, como acima.

A massa a gente faz assim:
Uns 150-200g de farinha de trigo
Banha
Meia colher de açúcar
Pitadinha de sal
Vinho branco ou tinto – gosto de porto, ou marsala, ou algo minimamente equivalente

Prepare a massa. Ela tem que ficar mais espessa, consistente. Estenda-a (uns 3 mm de espessura) e corte-a em quadrados de uns 10 cm de lado.
Agora vem a parte mais difícil: você precisa fritar os pedaços de massa enrolados no formato de tubos. Eles tendem a fechar, a colar os lados, especialmente durante a fritura. Evite ao máximo. Já consegui enrolá-los na mão, pregando-os pelo canto (um no outro, diametralmente opostos), sem qualquer utensílio adicional. Mas é bem mais fácil ter controle sobre o formato se enrolarmos os quadrados de massa em cilindros metálicos, untados. Use sempre abudante óleo quentíssimo para a fritura e não ponha unidades demais de cada vez a fritar etc.

Frite a massa até que fique cozida. Sem queimar, que já deu bastante trabalho, pra pôr tudo a perder justo agora.
Esfriada a massa, recheie-a com o preparado acima. Geladeira neles.

Depois, é só lamber os bigodes – ou deixar crescê-los.

Não consigo expressar meu assombro ante o fato de haver perecido toda memória a respeito de algumas espécies de plantas; até mesmo os próprios nomes de algumas, mencionadas por vários autores, se perdeu. Entretanto, quem não admitiria que agora, quando as intercomunicações se estabeleceram entre todas as partes do mundo, a civilização e as artes da vida tiveram um rápido progresso, graças ao intercâmbio de mercadorias e, comum a todos, ao gozo da bênção da paz; e que, ao mesmo tempo, uma multidão de artigos, antes ocultos, agora se revelam para nosso uso indiscriminado?
Ainda assim, por Hércules! hoje em dia não se vê ninguém com o mínimo conhecimento do que os antigos escritores nos legaram; tão mais compreensiva era a pesquisa diligente de nossos antepassados, assim como sua indústria, empregada com tanta mais felicidade.
A moda dita novos costumes e usanças, não há dúvida. As mentes dos homens estão ocupadas com objetos de natureza totalmente diversa; as artes da avareza, de fato, são as únicas cultivadas hoje em dia.

Esse é um trecho – numa libérrima tradução, com uma adaptação e dois cortes malandros – do começo do livro XIV (“A história natural das árvores frutíferas”) da História natural de Plínio, o Velho.

A meu ver, na tentativa – ou brincadeira – de se reconstruir um jantar ou almoço romano, importa a lógica, não tanto o azeite-mangado-do-imaculado-hímen-de-hispânia. (Pra quem chegou agora: esse post é continuação href=”http://papinhacompimenta.wordpress.com/2009/06/05/garum-liquamen-who-knows-ou-da-teoria-a-pratica-1/”>deste outro.)

Pesquisando na internet, descubro que há bastante gente por aí que leva o assunto a sério (incluo-me entre esses, a despeito das piadinhas sem graça), a ferro e a fogo (eu não).
Essa madrugada encontrei, naquele mesmo grupo de discussão do Yahoo, um longo post sobre um restaurante romano antigo… em Roma. O dono era um arqueólogo. Parece que o estabelecimento, chamado Magna Roma, não existe mais, faz tempo (o post é de 2002); mas a descrição do local e de uma refeição lá é ótima, muito detalhada e crítica. ^[1] Pode ajudar.

O restauranteur do Magna Roma levava tudo às últimas consequências e ao último grau: a decoração, os talheres e mais uma infinidade de detalhes, tudo “do período”. Diz o nosso crítico Marco Berni que o atendimento também. Nada contra. (Por sinal: não deve ser à toa que fechou.)
Mas na nossa primeira tentativa, temos de nos ater ao essencial.
Acho que, acima de tudo, deveria entrar em jogo um raciocínio frequente no equilíbrio geral de qualquer refeição completa: um prato mais pro carboidrato, um peixe ou fruto do mar, uma ave e/ou carne vermelha, verduras, doce. Não nessa ordem, claro – aliás, esse é um problema à parte: qual seria a ordem de serviço de um jantar romano? A do Satyricon é inviável… (Ou, por outra: na zona da minha cozinha, talvez uma anarquia trimálquia até combine.)
A sequência dos pratos servidos na crítica ao Magna Roma poderia servir de subsídio.
[Um parêntese: o crítico, Marco Berni, relata que era utilizada naquele estabelecimento uma variedade de salsão picante, cultivada nos arredores de Roma, que seria o pequeno salsão napolitano, equivalente ao ligustrum. Será mesmo? Checar, especialmente quem lá se encontra, por favor. Na falta deste, eu tentaria aquela couve chinesa que se acha com relativa facilidade em São Paulo, o shingesai (ou pak choi, na denominação chinesa; já tive até plantado em casa, a partir de sementes importadas do Japão). Ou meter páprica no aipo e bola pra frente?]

Por outro lado, se queremos “reconstruir” uma realidade histórica de milênios atrás, é preciso também deixar todas as pré-concepções de lado e lançar-se ao estranho – mas sem guia vivo (nesse ponto, é algo radicalmente diferente da experiência do etnólogo). Por exemplo, nas duas receitas de abóbora que tenho vontade de experimentar, Apício pede arruda; desde adolescente achei que essa planta pudesse ter um uso culinário, mas o costume cotidiano me fez esquecer dessa possibilidade. O primeiro impulso é de pôr sálvia e pronto: e perder o laboratório da arruda, ou seja, sua chance de redenção? ^[2]

Enfim, para além do garum, há outro ingrediente quase onipresente nas receitas de Apício: o vinho ou o mosto. Em diversas versões, bem entendido: mosto, vinho mesmo, vinho passito (feito da uva-passa, com altíssimo teor de açúcar), vinho condimentado, vinagre, defritum (ou defrutum: o mosto cozido, reduzido à metade, às vezes temperado. Alguns veem o seu uso como análogo ao do atual aceto balsamico).
Novo problema: quem disse que o vinho que tomamos hoje tem algo a ver com os de dois mil anos atrás? Há mais de um autor que estabelece diferenças importantes. Pra dizer o mínimo, basta lembrar que o vinho, ao ser servido, era costumeiramente misturado a água, algumas vezes do mar. Ok; mas tentemos alguma aproximação, ao menos.

Fui pesquisar. Primeiro choque: quase todos os vinhos romanos eram brancos; muitos eram doces.^[3] Cruzes! Durante décadas saboreei a literatura latina enxergando um Falerno tinto. Vou ter que ler tudo de novo, agora (a tarefa não será tão cruel assim, afinal).

Deixando para outro momento a poesia e a narrativa: quem nos fornece um dos melhores compêndios sobre o vinho na antiga Roma é Gaius Plinius Secundus – Plínio, o Velho (23-79 d.C.) –, no livro XIV de sua enciclopédia Naturalis historia, do começo desse post. Plínio descreve como a vinha teria sido trazida à Itália; o vinho dos antigos romanos (antigos pra ele, imagine para nós); os diversos modos de plantio (incluindo aquele em que a vinha ficava no alto de álamos ou outras árvores, usadas como cavalo); os cuidados com as videiras; a produção; enumeração e descrição de centenas de variedades; os vinhos mais valorizados (muitos deles, de vinhedos da região da Campânia, mas não só); os vinhos estrangeiros; os conservantes e os vinhos temperados; os “vinhos artitificais” e tudo mais o que se havia para dizer naquele tempo a respeito. Quem tiver curiosidade, deve ler. ^[4]

Originária do Oriente e passando pela Grécia, a vinha, sua cultura e seu consumo introduziram-se na Itália com rapidez assombrosa durante os últimos séculos – e décadas – da República romana. Inicialmente, o vinho era importado e, mesmo quando não o era, custava caríssimo. O político e historiador Lucullus (c. 118-57 a.C.), contemporâneo e ligado a Sulla, via, quando pequeno, um único cálice de vinho circular entre os convidados de seu pai; já adulto, voltando de uma bem-sucedida campanha no Oriente, presenteou o povo com litros e mais hectalitros. Ou seja, no breve hiato de uma vida a relação do povo romano com o vinho tinha mudado completamente. O começo da era imperial coincide com o aparecimento e desenvolvimento de uma verdadeira cultura enológica: surgem estudiosos, curiosos, especialistas, compradores (sem esquecer dos cultivadores e dos comerciantes, e das adulterações). Uma moda que pegou para ficar. O vinho italiano,vai se refinando; as caracteríticas locais passam a ser marcadas e louvadas, e assim o vinho italiano, antes considerado de segunda linha, passa a ser o top (mas certos vinhos gregos conservam seu prestígio).

Vai ver que é por isso que as uvas da beira do Vesúvio eram abençoadas – eram visitadas por Baco em pessoa

Voltando ao nosso jantar. Tá bem, o vinho é branco, mais pro adocicado; se formos pensar nos mais prezados vinhos da antiguidade romana, estamos falando majoritariamente (mas não necessariamente) de uvas da Campânia.
(Agora, JV, é contigo:)
Acho que um Fiano di Avellino dá conta, ou um Greco di Tufo (embora mais seco, não?), melhor ainda se da vinícola Feudi di San Gregorio.
Tá certo que botar um Fiano na panela, especialmente se for junto com arruda, vai doer, mas all for the sake of science! Foi por um motivo parecido, afinal, que Plínio morreu, na erupção do Vesúvio. Nós teremos melhor sorte, espero.

Vários sites e livros citam outras uvas e produtores que poderiam emular vinhos romanos antigos: Aglianico; Lacryma Christi e outros mais. Tem gente que até fala em algo próximo do madeira, ou outro vinho branco misturado a ele.
Há até mesmo um Falerno atual, ^[5] embora Hugh Johnson o veja com alguma desconfiança no quesito “vinho-antigo-redivivo”.
A uva do Greco di Tufo seria a Aminea Greco, reportada por diversos autores antigos (Catão, Virgílio, Varro, Plínio, Columella, Galeno). Uma tribo da Tessália a teria trazido à Itália, e ela encontrou boa morada na Campania, ao redor de Nápoles e no território do Falernum (o vinho supremo no senso comum romano). ^[6]
Também a uva do Fiano (Fiano Apianum) seria de uma linhagem que viria lá de trás, dos tempos da Roma antiga (embora: facta ficta, como diria Nietzsche). O “apianum” de seu nome refere-se às abelhas, que as visitavam muito. É mais pro docinho (por isso a preferência das abelhas), frutado – tudo o que eu normalmente não gosto num vinho: mas esse é especial; realmente, algo à parte, uma delícia. Tá bom, a gente toma esse e encontra outro pra cozinhar.

Quanto ao passito, é fácil. Há diversos produtos de várias regiões. Mesmo um Moscato ou um Grecale funciona, acredito.

Restam: o vinagre (quem vai querer pôr um vinho desses para avinagrar? Tem que ser um mais baratinho, mesmo), o mosto e o defrutum.
De acordo com o estágio de prensagem da uva, havia na Roma antiga 3 tipos de mosto. A partir deles faziam-se diversos preparados, para diversos usos. Se reduzido a dois terços, era chamado de carenum; à metade, de defrutum; a um terço, de sapa (parece que ainda existem preparos com nomes similares na Itália e na França). O mosto que não era cozido era cuidadosamente armazenado.

Que fazemos? Usamos suco de uva branca? Um amigo sugeriu amassar umas uvas… Vamos ver no que dá. Vou no mercado amanhã, procurar uva docinha.

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[1] ↑ http://groups.yahoo.com/group/Apicius/message/1820?l=1
[2] ↑ Só situando, pra quem não me conhece: sou uma pessoa que come coentro, giló, escorpião, bicho-da-seda, grilo etc.: pra gosto novo não tenho frescura.
[3] ↑ Hugh Johnson, A história do vinho. São Paulo: Companhia das Letras, 1999, capítulo 6, “’De re rustica’”. Voltaremos forçosamente (e detalhadamente) às fontes de Johnson (Plínio; Columella; Robert Etienne) em breve, ou noutra ocasião.
[4] ↑ É fácil encontrar online, por exemplo no projeto Perseus.
[5] ↑ Trata-se do Falerno del Massico, ver http://www.sito.regione.campania.it/AGRICOLTURA/Tipici/falerno.html. Um bom produtor parece ser o Villa Matilde. Navegar pelo site para informações também sobre as outras uvas indicadas da Campania.
[6] ↑ Excluída a associação com o moderno Greco di Aminea, ver o imprescindível estudo sobre vinho antigo: o artigo Vinum do arqueólogo escocês William Ramsay para A Dictionary of Greek and Roman Antiquities, William Smith (org.). London: John Murray, 1875.

Bem, aqui sigo eu no meu alheamento… Não sei se esse blog é democrático ou não (atributo que tem sido alvo de críticas recentes); mas seja como for, num caso ou no outro, sinto-me no pleno direito de postar aqui as minhas bobagens, à margem do atual conflito universitário, mas também cá com alguma perspectiva histórica, vá. Todos aqui já perceberam que estou mais pra “papinha” do que pra “pimenta”. Cada um no seu quadrado.

Estava falando das várias representações da comida na obra de Gilberto Freyre – ricas e, às vezes, um pouco contraditórias.
Provavelmente, a primeira coisa que vem à mente do leitor de Freyre é o elogio da feijoada; esta comida de escravos que, em suas páginas, ganha status e sobrepassa o alimento do proletariado europeu, quiçá até de seus senhores… Soa um tanto exagerado, né? Talvez a gente deva lê-lo não buscando as conclusões últimas da sua saborosa retórica, mas numa chave mais livre, mais elucubrante, mais lírica. (Adjetivo aliás usado pelo próprio Freyre, ao denunciar o engano daqueles que concebem a vida nas casas de engenho como dotada de grande autossuficiência e variedade alimentar.) Não, desculpem, não quero falar de feijoada hoje, mas da ambiguidade entre fartura e escassez de gêneros alimentícios em alguns livros seus.

A carência de alimentos nos primeiros séculos de colonização do Brasil é bastante documentada: por Anchieta e Manuel da Nóbrega ^[1]; teria sido um dos fatores a decidir-se pela transferência da vila de Santo André da Borda do Campo para a localidade de São Paulo de Piratininga^[2]; levou o bandeirante a incorporar diversos hábitos alimentares locais. ^[3]

Por outro lado, vemos um quadro de grande ambiguidade quando consideramos a abundância e diversidade da flora édil local, por exemplo. Gabriel Soares testemunha, ainda no séc. XVI, o emprego de técnicas culinárias europeias aos ingredientes da terra, como cajus, carás, bananas, mandioca.^[4]

No Casa grande & senzala, Freyre cumpre um trajeto paralelo, de origens, influências e permanências na cultura, modos de vida e conformações sociais brasileiras, para cada uma das “três raças” (e a interação delas, claro, que é o cerne do livro). Com a comida, dá-se o mesmo.
Contrastando com aquele quadro de carência quase total que víramos no Sobrados & mucambos, a culinária indígena aqui aparece rica e variada. Freyre observa que muitos dos preparos típicos ainda são (ou foram) encontrados na região Norte (aí quem poderia mesmo ajudar seria o amigo amazonense, que entende muito mais de Norte – e de literatura também, por sinal).

Um dos conceitos interessantes é o de “complexo”:
A palavra “complexo” é empregada através deste ensaio no seu sentido antropológico ou sociológico: significando aquela série de traços ou processos que constituem uma espécie de constelação cultural. É assim que existem o complexo da mandioca, o da couvade, o do leite, o da exogamia, o do tabaco etc.^[5]

Várias páginas são dedicadas ao complexo da madioca: suas farinhas, tapiocas, preparos. (Tambem Sérgio Buarque de Holanda discorre sobre os “complexos” alimentícios.)
Depois vem o milho, os peixes amazônicos.
Aí começam várias receitas interessantes, como a da mixiria:
“Peixe ou carne assada na própria banha a fogo brando, depois defeita em pedaços, Assim preparada é a carne, de caça ou de peixe, conservada na própria banha e fechada em vasilhas próprias; antigamente, pelos indígenas, em potes de barro; hoje [...] em latas cilíndricas, de folha de flandres. Faz-se mixiria de peixe-boi, de tartaruga, de tambaqui, de anta etc.^[6]

Sim, pessoal: mesmo se (aparentemente) não usavam pato, os índios brasileiros também inventaram o confit!

Há o “complexo da pimenta”, os índios sendo responsabilizados – ou melhor – condenados – pelo seu abuso, que deles teríamos herdado… No meu ponto de vista pessoal, isso é uma virtude: que seria do meu paladar sem tanta variedade de sabor e pungência? Não sei como se diz “obrigado” em tupi ou outra língua indígena; fica a intenção.

Outro “complexo” interessantíssimo relatado por Freyre é o da tartaruga:

... é, amiguinha, aproveite enquanto pode (foto de Gaizka Nuñez)

A tartaruga, como já foi dito, constitui sozinha um complexo, dos vários que o indígena transmitiu ao sistema alimentar brasileiro; dela se faz no extremo Norte uma variedade de quitutes, cada qual mais louvado pelos gourmets; cada qual mais gostoso. Um deles é o arabu, feito com gema dos ovos de tartaruga ou tracajá e farinha – sem mais nada; outro, este mais fino e delicado, é a abunã – os ovos de tartaruga ou tracajá “moqueados antes de completa gestação”, diz Araújo Lima, “tendo a tartaruguinha ou traca já certa porção de gema segura ao peito” (…) e há ainda o mujanguê: um mingau que se faz com as gemas dos ovos de tartaruga ou tracajá e farinha de mandioca mole, entumecida d’água; alguns europeizam esse pirão, acrescentando-lhe sal ou açúcar. Há mais a paxicá, picado feito de fígado de tartaruga, temperado com sal, limão e pimenta malagueta.^[7]

Como se vê, nos tempos de Freyre (e ainda hoje, dependendo do lugar?) a tartaruga era consumida à larga. Talvez seja por isso que nós, urbanos moradores do Sul ou Sudeste brasileiros, não possamos mais nos regalar com tais iguarias. (Nem tantas décadas se passaram, em que uma ou outra, presa na rede dos pescadores do litoral norte paulista, virava sopa.)
Tartaruga agora é um bicho fofinho; alvo de campanhas maciças de marketing ecológico (inclusive por parte de uma grande petrolífera, curiosamente); comer seus ovos, mais que crime, deve ser pecado capital, que nem indulgência plenária resolve.

Na única oportunidade que tive de provar carne de tartaruga, na China, não tive tempo de fazê-lo – toda refeição era uma espécie de corrida contra o tempo. Da única vez que vislumbrei concretamente essa possibilidade (horas de espera num restaurante de aeroporto, com o prato retratado no cardápio), deu-se o – luso – caso de “tem, mas acabou”.
Fica pra outra. Assim espero.

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[1] ↑ apud Gilberto Freyre, Casa grande & senzala. Rio de Janeiro: José Olympio, 1943 (4^a edição, “definitiva”), pp. 147-8.
[2] ↑ Roberto Pompeu de Toledo: A capital da solidão. Rio de Janeiro: Objetiva, 2003, p. 110.
[3] ↑ Sérgio Buarque de Holanda, Caminhos e fronteiras. São Paulo: Companhia das Letras, 2008; em especial o capítulo “Iguarias de bugre”. Gostaria de voltar mais detidamente a esse livro em posts futuros.
[4] ↑ apud Gilberto Freyre, Sobrados & mucambos. Rio de Janeiro: Record, 1990, pp. 36-37. Também voltaremos ao Gabriel Soares de Sousa proximamente.
[5] ↑ CG & S, nota 112 ao capítulo II – O indígena na formação da família brasileira. p. 246.
[6] ↑ CG & S, p. 244.
[7] ↑ CG & S, p. 245.

As cenas de guerra a que todos assistimos no campus da Universidade de São Paulo talvez possam ter tido como causa imediata a incapacidade de solucionar conflitos da reitora e de seus assessores. Mas tem como pano de fundo a utilização por funcionários e alunos da universidade de dois instrumentos que deveriam ser banidos do convívio acadêmico: o piquete e a invasão de prédios públicos.

Ao optar por esses instrumentos, alunos, funcionários e professores dão um passo para fora dos marcos institucionais. A reitora pode ser criticada pela inabilidade que demonstrou no trato miúdo com essas violações da legalidade. Mas, em princípio, estava plenamente justificada em chamar a polícia, como chamou.

É mentira que a reação da polícia tenha sido desproporcional. A presença dela foi completamente pacífica até que um grupo de estudantes enfurecidos resolveu cercar alguns policiais, e um dos policiais cercados resolveu chamar o reforço. A atuação da tropa seguiu, então, o receituário aplicado a essas situações em qualquer lugar do mundo: bombas de efeito moral, balas de borracha e cassetetes. Os alunos revidaram com garrafas e tijolos. Dois ou três alunos saíram levemente feridos. Dois ou três policiais também.

Enquanto os métodos violentos do piquete e da invasão forem considerados normais e legítimos pela comunidade acadêmica (ou pela minoria,dentro dela que se vale desse tipo de recurso), não teremos nenhuma razão de princípio para sermos contrários à presença da polícia dentro do campus. A polícia pode e deve entrar no campus sempre que houver necessidade, mantendo-se, é claro, dentro dos limites que a lei impõe à sua atuação. Alega-se  que a universidade é lugar de diálogo e não de confronto. De pleno acordo. O problema é que, na boca dos estudantes, funcionários e professores que apóiam piquetes e invasões, a enunciação deste princípio tem o sabor inconfundível da hipocrisia. Se querem diálogo, e não confronto, parem de usar os músculos como argumento.

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Abandonados e náufragos também parecem os brasileiros retratados por Gilberto Freyre em Sobrados & mucambos. Ao menos boa parte deles, do ponto de vista alimentício.
É um tanto paradoxal. Se a compararmos à dos porteños dos sécs. 16 ou 17, a situação dos brasileiros poderia ser o paraíso. Mas calma. Pra começo de conversa, estamos falando quase de um continente. Não dá pra botar o Brasil inteiro no mesmo saco, seja qual for a perspectiva. Mas imaginar populações inteiras subnutridas ou carentes de carne, peixe e verduras num país como o nosso, num passado não tão distante (pra não falar dos dias atuais), é um desafio a toda fantasia e razoabilidade. E, no entanto, é fato.
Não vamos tratar a obra de Freyre como ciência, nem como anedotário (tá, este último eu admito). No entanto, mesmo que sejamos críticos quanto à sua peculiar – e fundadora – interpretação do Brasil e aos usos que dela decorreram, é preciso reconhecer que ele, pra dizer o mínimo, reuniu um grande arsenal historiográfico, incluindo anúncios de jornal, relatos de cronistas, cartas, atas dos legislativos e mais um bocado de outros documentos. E estes revelam algo sobre nossa história alimentícia, certamente.
Por que abordo justamente Sobrados & mucambos? Por que não sua obra lapidar (no sentido de primeira), Casa grande & senzala? Ou Açúcar, que é, afinal, um livro de receitas?
Vou tentando responder ao longo do texto, ou das semanas. Mas aviso desde já que não tenho uma justificativa forte. No fundo, comecei por ele por conta de uma livre associação.

Lê-se, no livro, a respeito de uma dependência do mar que não deixa de lembrar a dos infortunados vizinhos platenses:
Os moradores dos sobrados não podiam depender de açougues, que quase não existiam, nem de um suprimento regular de víveres frescos (…) Precisavam assim de se assegurar dessa regularidade de gêneros de primeira necessidade, produzindo-os o mais possível em casa. Bolacha, queijo, peixe seco, vinham pelos navios; e até manteiga, biscoito, vinho (…) algumas casas ficaram recebendo diretamente da Europa, (…) das ilhas, por suas bocas abertas para o mar. O qual também lhes fornecia óleo de baleia para dar força à argamassa das paredes das casas; azeite de peixe para alumiar as salas; peixe fresco para a mesa; marisco para o fabrico da cal dos edifícios. As cidades brasileiras não podiam depender mais do mar e menos da terra.^[1]

Desde Casa grande & senzala (1933), Freyre insiste no efeito deletério, para a formação de mercados de produtos alimentícios, da monocultura. Lá, porém, a visão crítica parecia conviver, a intervalo de poucas páginas, com certo deslumbramento, uma descrição idílica da realidade nutricional e gastronômica das míticas “três raças” (a partir daquele momento estabelecidas como tal). Vou dar bons exemplos disso mais abaixo – ou melhor, outro dia. Já no segundo livro (1936), ele se debruça sobre o problema com mais método (eu disse isso?), examinando a questão mais pausadamente. Como se verá, embora a monocultura não tenha sua responsabilidade diminuída, o buraco é mais embaixo.

À falta de trigo, o “português”, esse personagem freyriano (chamemo-lo Joaquim), já se adaptara suficientemente com a mandioca local.^[2] Sem farinha branca, sem pão, biscoito, macarrão… percebe-se a necessidade de importação. É bem depois, entre 1769 e 1779, se dará a entrada em cena do arroz, trazido da Índia. ^[3]

Entender a falta de carne já demanda um pouco mais.
O argumento começa, como dissemos, pelo diagnóstico da falta de interesse generalizada em se manter rebanhos no Brasil de então; caracterizada por Freyre pela avidez do patriarca (batizemo-lo “seo Dotô”) em busca do ganho máximo, do lucro mais imediato, seja na cultura do açúcar como na do café. Fosse só isso, tava bom.

A questão central, no fornecimento de “carne verde”, ou fresca, eram os contratos de exclusividade. Que eram negociados mais ou menos como as coisas que envolvem grana continuam a sê-lo, no Brasil.
Vejamos um exemplo. O contexto é a Minas Gerais do período áureo:
A princípio o fornecimento de gado aos açougues, no distrito dos diamantes, estivera nas mãos de Francisco do Amaral (…) Firmado em 1701, o contrato das carnes devia terminar para Amaral em 1706; mas era tão bom negócio que o magnata se empenhou por todos os meios pela sua prorrogação (…) recorrendo, além disso, ao suborno. Distribuindo dinheiro entre gente de governo. Mas contra as pretensões de Amaral levantaram-se os paulistas(…) Foi diante do conflito entre Amaral e aqueles lavradores nômades (…) que surgiu Frei Francisco de Meneses à frente de uma das mais grossas negociatas que ainda se organizaram no Brasil. Visava o monopólio do fornecimento de carne à população mineira. Tinha aliados poderosos (…)E venceram os magnatas. Venceram os atravessadores e negocistas. Sua vitória quase envolveu a deposição do governador. É das que marcam com nitidez a supremacia da economia privada sobre a pública; dos interesses particulares, sobre os gerais. Supremacia tão ostensiva na formação brasileira.^[4]

Como frisa Freyre, nesse e noutros casos encontramos, na exploração da falta de víveres, não malfalados judeus ou ciganos, mas frades.

Outro exemplo: ao tomar posse como governador de Pernambuco em 1787, D. Thomaz de Mello encontrou o Recife “em grande penúria de generos de primeira necessidade”, inclusive farinha de mandioca. “Os poucos que havia, os atravessavam sujeitos de reprovada conducta”. D. Thomaz briga contra os monopólios; repete Mauricio de Nassau ao recomendar o plantio de mandioca, “de que haviam descuidado os lavradores, alucinados então com o grande preço do algodão, como outrora – e novamente no século XIX – com o preço do açúcar”. ^[5] Não que não se produzisse carne por aquelas bandas; mas era quase toda salgada e “exportada” para outras capitanias por uns poucos privilegiados, donos das “oficinas” onde era processada.

Nas cidades menores, onde não havia contratos, a carne era melhor, e mais barata.

Ampliando um pouco a questão, Gilberto Freyre lembra ainda da altíssima tributação da pouca carne que havia. Incidente também em outras capitanias, mas inigualavelmente abusiva no caso pernambucano, onde “os impostos sobre os bois de açougue se extremavam, tornando quase impossível um comércio honesto de carne verde”. ^[6]

Quase o mesmo sucedia em relação ao peixe, que à primeira vista se supõe fosse um alimento fácil para a gente mais pobre das cidades (…) Mas também o fornecimento do peixe tornou-se um comércio dominado por grandes proprietários de terras, donos, no Nordeste, de currais entre as praias e os arrecifes ou com viveiro dentro do sítio; pelos atravessadores e pela própria burguesia dos sobrados (…) [Os viveiros] não eram propriedade de nenhum pescador nem de grupos de pescadores. Seus donos eram geralmente proprietários de terras que os arrendavam aos pescadores juntamente com sítios de coqueiro. Aí os pescadores levantavam seus mucambos, pagando 12 vinténs por ano por pé de coqueiro (…) Só a Provisão Régia de 17 de julho de 1815 declarou ‘injusto, e abusivo tudo o que se exigia pelo uzo do mar, e praias’(…)^[7]

Vemos então como uma pretensa condição de isolamento, aludida no início desse post, não ajuda tanto a compreender a situação, pois o problema é outro. Aliás, ainda segundo Freyre, mesmo com a crescente urbanização do Brasil, o problema só faz piorar. As grandes cidades vivem, paradoxalmente, do produto de regiões agrícolas distantes, não das próximas. A carne seca, vindo de Buenos Aires e Montevideo (olha eles aí de novo).

O incrível é considerar que, até meados do séc. XIX, tal situação aparentemente insustentável se mantivesse na prática intocada, ou tão pouco melhorada. E com aquele século, podem até vingar novas modas e costumes (o pão e o vinho; morangos de sobremesa), mas a condição geral permanece a mesma: os produtos da terra são explorados no limite do tolerável; ou importados de má qualidade, como a manteiga rançosa.

É, vê-se muito o Brasil de hoje, nesse passado…

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[1]     ↑ Gilberto Freyre, Sobrados & mucambos. Rio de Janeiro: Record, 1996 (9^a edição), p. 187.
[2]     ↑    S&m Idem, p. 64, nota 27 ao capítulo II: “O engenho e a praça; a casa e a rua”; idem, p. 174 e 176; também, e principalmente, no Casa Grande & senzala, Rio de Janeiro: José Olympio, 1943 (4^a edição, “definitiva”), p.101, 133 e alhures.
[3]     ↑ S&m, p. 219.
[4]     ↑ Idem, p. 168.
[5]     ↑ Idem, pp. 169-170.
[6]     ↑;   Idem, p. 172.
[7]     ↑ Idem, pp. 172-173.

Um dos problemas atávicos da sociedade brasileira é a idéia de que o povo são os outros. Tem muita gente que não é povo. Empresários, políticos, artistas e intelectuais não são povo. Povo é a aquela gente que trabalha nas fábricas, nas lojas, nas casas do não-povo e morre aos montes nas filas dos hospitais, em confrontos com a polícia, em acidentes de trânsito. Aquela gente que não sabe votar, que freqüenta as escolas das periferias (os filhos do não-povo vão a colégios), que vê TV o domingo inteiro, que compra a geladeira nas Casas Bahia em 24X  (alimentando, que horror, as maiores taxas de juros do mundo).

 Na outra ponta, os não-povo são a elite.  Para esta, o problema de transformar este acampamento em uma nação é teórico. De fato, fica feio quando ela vai para a Europa e tem de explicar aos amigos franceses que cidadania é um conceito que não “pegou” no Brasil. Que os sistemas públicos de saúde, educação, segurança não funcionam e que apesar disso, todos estamos felizes e o Brasil é sem dúvida o melhor lugar do mundo para se viver. Aqueles relatórios da Anistia Internacional, do Green Peace são, de fato, um vexame. Mas o que se pode fazer? O Estado é de direito. O Supremo Tribunal Federal tem atuado lindamente na defesa dos abusos cometidos aqui e acolá contra os perseguidos da Polícia Federal. A imprensa é livre e plural. O mercado é concorrencial. O sistema financeiro é dos mais saudáveis. Temos ótimos colégios. Ótimas universidades, ótima medicina. Além de ótimas praias em excelentes resorts. 

 Este consenso, entretanto, não atinge todo o não-povo uniformemente. Entre os intelectuais existe uma facção, a esquerda universitária, que não concorda com nada disso.

 Quer se identificar com o povo, mesmo sabendo que uma certa distância é salutar e desejável (afinal seu papel é ser vanguarda!).  Quer defender os interesses dos sem voz, dos sem direito. Tem as melhores intenções. O dilema é encontrar a via do meio, a terceira via! Como não ser povo (isso definitivamente ninguém em sã consciência quer ser) e, ao mesmo tempo, não comungar irrefletidamente dos valores da grande burguesia?

 A situação objetiva pode parecer esquizofrênica para quem não faz parte do mundinho, mas os brasileiros são conhecidos por sua capacidade de adaptação. São flexíveis!

Essa capacidade se expressa de muitas maneiras, porém onde pode ser mais bem observada é em suas posições sobre seu habit natural, a discussão sobre a universidade e a educação.

 É um terreno pantanoso, cheio de armadilhas. A primeira delas é a defesa da universidade pública, gratuita e de qualidade, mas que não dá para ser para todo mundo. Ninguém quer dar aula para cem aluninhos (qualidade, qualidade!). Noturno? Quem pode aprender alguma coisa que presta estudando a noite? Ou seja, a universidade não pode ser de massa. O que fazer então com as centenas de milhares que não chegam lá? Mudar o modelo único de universidade pública? Tabu. Aceitar a idéia de que o setor privado de educação superior tem outra função que tornar milionários certos mantenedores? Nem pensar. O Estado que crie novas universidades (umas centenas de USPs, para atender todo mundo). Não há dinheiro? O Estado que não pague tantos juros, ora bolas! Mas nada de moratória. O mundo evoluiu e até a esquerda pensa que contratos devem ser honrados. E é bom que o dólar esteja abaixo de R$ 2,00, pois precisamos  viajar para o exterior. E comprar umas coisinhas lá.

 Assim, esses intelectuais  podem ser contra cotas raciais e econômicas nas universidades (afinal o balizador inconteste destas é o mérito acadêmico, sem falar no argumento “esclarecido” de que as cotas fomentam o preconceito). E podem vociferar contra os cursos de pedagogia e a formação dos professores, responsabilizando-os pelo estado de indigência da educação básica. Afinal esses cursos teriam equivocadas pretensões intelectuais, faltando o essencial, o contato com a prática em sala de aula. Vamos então colocar todos os futuros professores em sala de aula, para aprender com os presentes professores como reproduzir todas as maravilhas que estes estão fazendo agora!

 Ou seja, no quintal de casa, entre aqueles que reúnem as condições para pensar a cidadania no Brasil em termos mais universais, vemos a obstinação em colocar o problema pelo viés da incapacidade dessa gente, o povo, de transcender sua própria condição. Assim, a questão da dificuldade do professor de ensinar não está ligado à sua dificuldade de  aprender (seu salário não permite que ele compre livros, vá ao cinema, realize cursos de atualização e, mais que isso, ele veio de famílias cujos pais, sem formação superior, não cultivaram nele estes hábitos), à precariedade da situação dos alunos, oriundos de famílias desestruturadas, submetidos à violência doméstica e urbana, à ausência de condições de infra-estrutura das escolas que, via de regra, não contam com bibliotecas, laboratórios, banheiros limpos etc. Nada disso, o problema, a la Eunice Durham, é a concepção dos cursos de pedagogia…

 OK, fiz um retrato bem caricatural. A esquerda universitária é mais complexa que isso. Mas às vezes a gente perde a paciência quanto percebe o quanto a fronteira de certas posições tangencia com aquelas da direita, teoricamente nossos adversários.

Domingo é um tédio… clichê, ok. Clichê, mas, para pessoas avulsas como eu, é também uma verdade.
Não que eu não tenha mil coisas para fazer. E acredite, eu fiz.
Estréio sem pimenta, só com a papinha.
Queria falar sobre – escrever sobre – Simone de Beauvoir, mas a Maria Rita Kehl já fez isso hoje e fez bem.
Pensei em falar – já sei! escrever – sobre o Paraguai, mas estou sem paciência.
(Sim, eu sou monotemático.)
Ontem e hoje vi dois filmes. Saí para ver ‘entre muros’ e vi outro francês, ‘medos privados, lugares públicos’, algo assim. Bem francês, pretensioso e superficial. Hoje vi outro, sobre Freud, péssimamente traduzido, “Freud além da alma”. Eu gostei do filme, mas não aconselho. De meados dos 1960, se concentra nos primeiros percalços e ridículos da carreira do então aspirante a psi… Pensando bem, é ótimo filme para pessoas como eu, que ainda sonham em ou acreditam ter uma carreira…
Aliás, é para ela que volto agora. Com ela, minha vida parece um pouco menos entendiante.
Boa semana!

Voltamos uma semana depois dos ataques de 11 de setembro. As bases da OTAN na Itália ficavam a poucos quilômetros de nosso terraço, e os caças americanos davam rasantes o dia todo. Vincenzo D’Allaccio, nosso senhorio, morava no primeiro andar do casarão de alguns séculos, com seu terraço sul mare, sua lareira, seus quartos enormes. Soltava uma exclamação depois de cada vôo, a que a mulher respondia, do outro extremo da casa. Gordíssimos ambos.

Maratea fica bem no meio do Golfo do Cilento. Como Amalfi e Positano, é uma cidadezinha incrustada na rocha. Inexpugnável. Excelente posto de vigia sobre o Adriático: o horizonte, ali, nunca tem mais de cem metros quando se olha para trás, e nunca menos de dez quilômetros à frente. Todo o golfo é divisável dali, desde Praia à Mare, na Calábria, até Velia, na Campania, onde estão as ruínas da antiga Eléia. Um pouco mais acima, um preservadíssimo templo grego do primeiro período, em Paestum. Toda a região pertencia à Magna Grécia, e os dialetos locais ainda guardam vestígios bem nítidos dessa época.

No tempo dos romanos, a região era famosa pela produção de alici e daquele que parece ter sido seu principal subproduto – o garum, de que o Bruno nos tem falado. Uma das ilhotas do litoral, Santoinanni (isto é, San Giovanni, que vem a ser o nosso festejado São João), guarda vestígios das grandes cubas escavadas na pedra onde os peixinhos eram prensados, e o líquido recolhido. O sítio está fechado à visitação pública, e por isso não pude ver as tais cubas. A descrição mais precisa que tive delas me foi dada pelos braços do Vincenzo formando um círculo ainda maior que a pança. Grandi così.

O Vincenzo fabricava os próprios alici num vidro enorme, todo furado no fundo. Pedras maiores que os furos eram dispostas no fundo e, sobre elas, os peixinhos cuidadosamente limpos e lavados eram dispostos em camadas regulares, perfeitamente encaixados, como num desenho do Escher. E sal grosso numa medida que, quando provei o resultado, desconfiei estar no miolo daquele pequeno milagre da culinária local. Que eu me lembre, nenhum tempero.

A época do ano era determinante. Inverno, quando a temperatura ali, no alto do penhasco, oscila entre zero e dez graus.  À sombra e ao relento, na varanda. Feito em outra época, provocaria mal cheiro, e se estragaria, mais ou menos como acontece com a pancetta sagionata, que me fez engordar (com muita honra, e nem um pingo de arrependimento) pelo menos dez dos quinze quilos que ganhei na botta.

Depois de bem dispostos no vidrão furado, os peixinhos eram postos sob o peso de uma pedra branca que, segundo meu vizinho, era o “segredo” do produto. Jogava-se fora a água recolhida numa vasilha posta embaixo do vidro. Estava ali provavelmente a essência do garum.

A diferença básica para todos os outros alici que comi na vida era a suavidade daquele. Podia-se comer sem pão, sem nada. Não ofendia o paladar. Na boca, o bichinho era aveludado. O óleo usado na conserva era cerimoniosamente absorvido por prestimosos nacos de pão, que não interrompiam o trabalho antes de terem absoluta certeza de que, sob os olhos, restara apenas o esmalte da porcelana, e nada mais.

Nunca tive coragem de fazer um putanesca com os alici do seu D’Alaccio. Se tivesse as artes e manhas do Bruno, arriscaria. Sendo quem sou, nem pensar. Eu me sentiria fazendo ponche com um Biondi Santi, ou coisa que o valha. De vez em quando, vinha nos presentear com um pratinho – nunca mais do que isso, e compreendíamos perfeitamente que aquilo era uma demonstração superior de afeto e consideração por nós dois.

Saudade dói? A da Itália dói, sim. Vou lá prá sala dar um beijo na minha mulher.

P.S.: Santoianni é a ilhota que se vê ao fundo da foto.