In vino deludo: dos textos à prática – 2

| por Bruno Berlendis |

Não consigo expressar meu assombro ante o fato de haver perecido toda memória a respeito de algumas espécies de plantas; até mesmo os próprios nomes de algumas, mencionadas por vários autores, se perdeu. Entretanto, quem não admitiria que agora, quando as intercomunicações se estabeleceram entre todas as partes do mundo, a civilização e as artes da vida tiveram um rápido progresso, graças ao intercâmbio de mercadorias e, comum a todos, ao gozo da bênção da paz; e que, ao mesmo tempo, uma multidão de artigos, antes ocultos, agora se revelam para nosso uso indiscriminado?
Ainda assim, por Hércules! hoje em dia não se vê ninguém com o mínimo conhecimento do que os antigos escritores nos legaram; tão mais compreensiva era a pesquisa diligente de nossos antepassados, assim como sua indústria, empregada com tanta mais felicidade.
A moda dita novos costumes e usanças, não há dúvida. As mentes dos homens estão ocupadas com objetos de natureza totalmente diversa; as artes da avareza, de fato, são as únicas cultivadas hoje em dia.

Esse é um trecho – numa libérrima tradução, com uma adaptação e dois cortes malandros – do começo do livro XIV (“A história natural das árvores frutíferas”) da História natural de Plínio, o Velho.

A meu ver, na tentativa – ou brincadeira – de se reconstruir um jantar ou almoço romano, importa a lógica, não tanto o azeite-mangado-do-imaculado-hímen-de-hispânia. (Pra quem chegou agora: esse post é continuação href=”http://papinhacompimenta.wordpress.com/2009/06/05/garum-liquamen-who-knows-ou-da-teoria-a-pratica-1/”>deste outro.)

Pesquisando na internet, descubro que há bastante gente por aí que leva o assunto a sério (incluo-me entre esses, a despeito das piadinhas sem graça), a ferro e a fogo (eu não).
Essa madrugada encontrei, naquele mesmo grupo de discussão do Yahoo, um longo post sobre um restaurante romano antigo… em Roma. O dono era um arqueólogo. Parece que o estabelecimento, chamado Magna Roma, não existe mais, faz tempo (o post é de 2002); mas a descrição do local e de uma refeição lá é ótima, muito detalhada e crítica. ^[1] Pode ajudar.

O restauranteur do Magna Roma levava tudo às últimas consequências e ao último grau: a decoração, os talheres e mais uma infinidade de detalhes, tudo “do período”. Diz o nosso crítico Marco Berni que o atendimento também. Nada contra. (Por sinal: não deve ser à toa que fechou.)
Mas na nossa primeira tentativa, temos de nos ater ao essencial.
Acho que, acima de tudo, deveria entrar em jogo um raciocínio frequente no equilíbrio geral de qualquer refeição completa: um prato mais pro carboidrato, um peixe ou fruto do mar, uma ave e/ou carne vermelha, verduras, doce. Não nessa ordem, claro – aliás, esse é um problema à parte: qual seria a ordem de serviço de um jantar romano? A do Satyricon é inviável… (Ou, por outra: na zona da minha cozinha, talvez uma anarquia trimálquia até combine.)
A sequência dos pratos servidos na crítica ao Magna Roma poderia servir de subsídio.
[Um parêntese: o crítico, Marco Berni, relata que era utilizada naquele estabelecimento uma variedade de salsão picante, cultivada nos arredores de Roma, que seria o pequeno salsão napolitano, equivalente ao ligustrum. Será mesmo? Checar, especialmente quem lá se encontra, por favor. Na falta deste, eu tentaria aquela couve chinesa que se acha com relativa facilidade em São Paulo, o shingesai (ou pak choi, na denominação chinesa; já tive até plantado em casa, a partir de sementes importadas do Japão). Ou meter páprica no aipo e bola pra frente?]

Por outro lado, se queremos “reconstruir” uma realidade histórica de milênios atrás, é preciso também deixar todas as pré-concepções de lado e lançar-se ao estranho – mas sem guia vivo (nesse ponto, é algo radicalmente diferente da experiência do etnólogo). Por exemplo, nas duas receitas de abóbora que tenho vontade de experimentar, Apício pede arruda; desde adolescente achei que essa planta pudesse ter um uso culinário, mas o costume cotidiano me fez esquecer dessa possibilidade. O primeiro impulso é de pôr sálvia e pronto: e perder o laboratório da arruda, ou seja, sua chance de redenção? ^[2]

Enfim, para além do garum, há outro ingrediente quase onipresente nas receitas de Apício: o vinho ou o mosto. Em diversas versões, bem entendido: mosto, vinho mesmo, vinho passito (feito da uva-passa, com altíssimo teor de açúcar), vinho condimentado, vinagre, defritum (ou defrutum: o mosto cozido, reduzido à metade, às vezes temperado. Alguns veem o seu uso como análogo ao do atual aceto balsamico).
Novo problema: quem disse que o vinho que tomamos hoje tem algo a ver com os de dois mil anos atrás? Há mais de um autor que estabelece diferenças importantes. Pra dizer o mínimo, basta lembrar que o vinho, ao ser servido, era costumeiramente misturado a água, algumas vezes do mar. Ok; mas tentemos alguma aproximação, ao menos.

Fui pesquisar. Primeiro choque: quase todos os vinhos romanos eram brancos; muitos eram doces.^[3] Cruzes! Durante décadas saboreei a literatura latina enxergando um Falerno tinto. Vou ter que ler tudo de novo, agora (a tarefa não será tão cruel assim, afinal).

Deixando para outro momento a poesia e a narrativa: quem nos fornece um dos melhores compêndios sobre o vinho na antiga Roma é Gaius Plinius Secundus – Plínio, o Velho (23-79 d.C.) –, no livro XIV de sua enciclopédia Naturalis historia, do começo desse post. Plínio descreve como a vinha teria sido trazida à Itália; o vinho dos antigos romanos (antigos pra ele, imagine para nós); os diversos modos de plantio (incluindo aquele em que a vinha ficava no alto de álamos ou outras árvores, usadas como cavalo); os cuidados com as videiras; a produção; enumeração e descrição de centenas de variedades; os vinhos mais valorizados (muitos deles, de vinhedos da região da Campânia, mas não só); os vinhos estrangeiros; os conservantes e os vinhos temperados; os “vinhos artitificais” e tudo mais o que se havia para dizer naquele tempo a respeito. Quem tiver curiosidade, deve ler. ^[4]

Originária do Oriente e passando pela Grécia, a vinha, sua cultura e seu consumo introduziram-se na Itália com rapidez assombrosa durante os últimos séculos – e décadas – da República romana. Inicialmente, o vinho era importado e, mesmo quando não o era, custava caríssimo. O político e historiador Lucullus (c. 118-57 a.C.), contemporâneo e ligado a Sulla, via, quando pequeno, um único cálice de vinho circular entre os convidados de seu pai; já adulto, voltando de uma bem-sucedida campanha no Oriente, presenteou o povo com litros e mais hectalitros. Ou seja, no breve hiato de uma vida a relação do povo romano com o vinho tinha mudado completamente. O começo da era imperial coincide com o aparecimento e desenvolvimento de uma verdadeira cultura enológica: surgem estudiosos, curiosos, especialistas, compradores (sem esquecer dos cultivadores e dos comerciantes, e das adulterações). Uma moda que pegou para ficar. O vinho italiano,vai se refinando; as caracteríticas locais passam a ser marcadas e louvadas, e assim o vinho italiano, antes considerado de segunda linha, passa a ser o top (mas certos vinhos gregos conservam seu prestígio).

Vai ver que é por isso que as uvas da beira do Vesúvio eram abençoadas – eram visitadas por Baco em pessoa

Voltando ao nosso jantar. Tá bem, o vinho é branco, mais pro adocicado; se formos pensar nos mais prezados vinhos da antiguidade romana, estamos falando majoritariamente (mas não necessariamente) de uvas da Campânia.
(Agora, JV, é contigo:)
Acho que um Fiano di Avellino dá conta, ou um Greco di Tufo (embora mais seco, não?), melhor ainda se da vinícola Feudi di San Gregorio.
Tá certo que botar um Fiano na panela, especialmente se for junto com arruda, vai doer, mas all for the sake of science! Foi por um motivo parecido, afinal, que Plínio morreu, na erupção do Vesúvio. Nós teremos melhor sorte, espero.

Vários sites e livros citam outras uvas e produtores que poderiam emular vinhos romanos antigos: Aglianico; Lacryma Christi e outros mais. Tem gente que até fala em algo próximo do madeira, ou outro vinho branco misturado a ele.
Há até mesmo um Falerno atual, ^[5] embora Hugh Johnson o veja com alguma desconfiança no quesito “vinho-antigo-redivivo”.
A uva do Greco di Tufo seria a Aminea Greco, reportada por diversos autores antigos (Catão, Virgílio, Varro, Plínio, Columella, Galeno). Uma tribo da Tessália a teria trazido à Itália, e ela encontrou boa morada na Campania, ao redor de Nápoles e no território do Falernum (o vinho supremo no senso comum romano). ^[6]
Também a uva do Fiano (Fiano Apianum) seria de uma linhagem que viria lá de trás, dos tempos da Roma antiga (embora: facta ficta, como diria Nietzsche). O “apianum” de seu nome refere-se às abelhas, que as visitavam muito. É mais pro docinho (por isso a preferência das abelhas), frutado – tudo o que eu normalmente não gosto num vinho: mas esse é especial; realmente, algo à parte, uma delícia. Tá bom, a gente toma esse e encontra outro pra cozinhar.

Quanto ao passito, é fácil. Há diversos produtos de várias regiões. Mesmo um Moscato ou um Grecale funciona, acredito.

Restam: o vinagre (quem vai querer pôr um vinho desses para avinagrar? Tem que ser um mais baratinho, mesmo), o mosto e o defrutum.
De acordo com o estágio de prensagem da uva, havia na Roma antiga 3 tipos de mosto. A partir deles faziam-se diversos preparados, para diversos usos. Se reduzido a dois terços, era chamado de carenum; à metade, de defrutum; a um terço, de sapa (parece que ainda existem preparos com nomes similares na Itália e na França). O mosto que não era cozido era cuidadosamente armazenado.

Que fazemos? Usamos suco de uva branca? Um amigo sugeriu amassar umas uvas… Vamos ver no que dá. Vou no mercado amanhã, procurar uva docinha.

- – -
[1] ↑ http://groups.yahoo.com/group/Apicius/message/1820?l=1
[2] ↑ Só situando, pra quem não me conhece: sou uma pessoa que come coentro, giló, escorpião, bicho-da-seda, grilo etc.: pra gosto novo não tenho frescura.
[3] ↑ Hugh Johnson, A história do vinho. São Paulo: Companhia das Letras, 1999, capítulo 6, “’De re rustica’”. Voltaremos forçosamente (e detalhadamente) às fontes de Johnson (Plínio; Columella; Robert Etienne) em breve, ou noutra ocasião.
[4] ↑ É fácil encontrar online, por exemplo no projeto Perseus.
[5] ↑ Trata-se do Falerno del Massico, ver http://www.sito.regione.campania.it/AGRICOLTURA/Tipici/falerno.html. Um bom produtor parece ser o Villa Matilde. Navegar pelo site para informações também sobre as outras uvas indicadas da Campania.
[6] ↑ Excluída a associação com o moderno Greco di Aminea, ver o imprescindível estudo sobre vinho antigo: o artigo Vinum do arqueólogo escocês William Ramsay para A Dictionary of Greek and Roman Antiquities, William Smith (org.). London: John Murray, 1875.