Receita ilustrada: Um ragù alla bolognese

por Bruno Berlendis

Bem, eu não acho que existe um ragù alla bolognese, mas vários.
Você pega receitas tradicionalíssimas e elas têm quase sempre algumas diferenças, mesmo que não essenciais. (Vamos nos ater, aqui, às receitas originais da Emiglia-Romagna, região da Itália cuja capital é, com toda propriedade, Bolonha.)
Deixado todo dogmatismo pra lá, por outro lado é preciso dizer: não, o ragù alla bolognese – o molho à bolonhesa – não é uma sopa de tomate com carne moída boiando dentro, como tantas vezes se come no Brasil e em muitos outros países.

Simples assim

por Bruno Berlendis

Roald Dahl, A fantástica fábrica de chocolate:
Coitado do Sr. Bucket, por mais que ele trabalhasse […], não conseguia ganhar dinheiro para comprar nem a metade do que a família precisava. Não dava nem para comprar comida suficiente para todos. Todos os dias eles só comiam pão com margarina no café da manhã, batata cozida com repolho no almoço e sopa de repolho no jantar. Aos domingos era um pouquinho melhor. Todos esperavam ansiosos pelo domingo, porque, embora comessem exatamente as mesmas coisas, tinham direito a repetir. ^[1]

Das várias qualidades do romance juvenil de Roald Dahl, uma é o retrato pungente, não sem alguma dose de humor (negro), das condições de sobrevivência das classes operárias num tempo e local não tão indefinidos assim. Não é difícil enxergar a “casinha de madeira, nos arredores de uma cidade enorme” na periferia de uma grande cidade industrial britânica ou norte-americana, em tempos de Revolução Industrial ou Grande Depressão. Não importa essa localização geográfico-temporária, afinal: em algum lugar, com guerra ou sem, o andar de baixo vai sempre penar pra fechar o mês, isso não muda.

É disto que estou falando…

Por João Vergílio

Eles não dormem de pijama

Por João Vergílio

Como não sou jurista, devo partir de uma suposição que talvez se revele falsa. Os que entendem mais do assunto poderão me corrigir. Ei-la:

Há leis positivas que proibem o Estado de conservar presos nas condições encontradas em muitos presídios brasileiros.

Ligeiramente reformulada, esta suposição diria o seguinte:

A manutenção dos presos nas cadeias é feita atendendo-se principalmente a razões extrajurídicas, de ordem pragmática. De um ponto de vista estritamente jurídico, não é apenas desumano, cruel e degradante manter presos nessas condições. É ilegal.

Se esta suposição que estou fazendo pode ser sustentada argumentativamente, eu proporia que os diretórios estudantis do Brasil todo iniciem um movimento.

Satyricon, parte 3: a Missão

por Bruno Berlendis

Continuando: tentava comparar a cozinha apresentada no Satyricon (excetuados os pratos mais absurdos) aos historicamente estabelecidos, ainda que com grande intervalo de tempo, no De re coquinaria.
Vejamos umas poucas receitas de Apício que se aproximam de pratos servidos no banquete de Trimalquião:

Satyricon, parte 2: historicidade e artificialismo

por Bruno Berlendis

Afresco de Pompeia (Museo Archeologico Nazionale di Napoli)

Retomando – trata-se de uma tentativa de leitura “culinária” de algumas obras latinas clássicas, uma sátira de Juvenal (e de Horácio, de passagem), o Satyricon. Dizíamos: por um lado não podemos esquecer que o discurso satírico não é realista, mas usa do exagero para atingir seu objetivo retórico. Por outro lado, proponho: há sim certa historicidade nos pratos servidos na Cena Trimalchionis do Satyricon, mesmo com toda a sua teatralidade, anedotário, artificialismo.

Antes de continuar, um aviso importante: nêgo lê isso e acha que eu sou erudito. Daqui a pouco vão me chamar de latinista (justo eu, que engripei entre a 3^a e a 4^a declinações). Sim, gosto de literatura, leio e tal; mas aqui meu foco é outro. Não falo como entendido, mas como interessado.

A masculinidade é estressante

Por João Vergílio

Qual é a diferença entre um homem desempregado e uma mulher desempregada? Ambos têm um problemão sobre o colo, não tenho a menor dúvida a esse respeito. Mesmo assim, a diferença é gigantesca. A mulher terá um problema circunscrito, localizado, que afetará seu padrão de vida, mas deixará mais ou menos intacta a sua personalidade pública. Continuará tendo os amigos e amigas que tinha, o marido que tinha, o respeito dos filhos e dos vizinhos. Se for solteira, continuará tendo mais ou menos as mesmas chances que tinha antes de ser amada por um homem, e eventualmente de se casar com ele e constituir uma família.

O homem, em compensação, estará reduzido a uma sombra.

Satyricon gastronômico, parte I: contraste com Juvenal

por Bruno Berlendis

(Esse texto foi ficando tão longo – de post virou ensaio – que resolvi quebrá-lo em algumas partes. Não sei se ajuda ou atrapalha a leitura, mas agora já foi.)

Peixes num mosaico de Pompeia (Museo Archeologico Nazionale di Napoli. Foto: Massimo Finizio)

Outra cena memorável da gastronomia literária latina é o banquete de Trimalquião, o maior dos fragmentos que compõem o que nos chegou do Satyricon. Seu autor, Petrônio, viveu sob Nero, ou seja, no primeiro século de nossa era. Não vou contextualizar o Satyricon aqui (como não vou considerar se o correto é grafar com y ou com i: Satiricon). Há bastantes edições atuais e o leitor que o queira, se informa mais facilmente – e com mais precisão – do que eu o faria em seu lugar. A mim interessa a representação da cozinha e seu universo.

Ponto de partida

 Por Vilma Aguiar

Quando a gente chega atrasada, sempre come frio. Os caras já falaram de quase tudo em cinco dias. Fizeram xixi no poste, já disseram a que vieram. Mostraram suas armas e seus encantos.

 Isso num mundo em que tudo já foi dito. E por gente bem mais qualificada que eu. Então devia me perguntar quem me deu a ousadia.

Saudação ao Inexistente

por Aluísio Fornasaro

Saudações, leitores inexistentes!! Eis aqui uma brevíssima apresentação. Aceitei o convite para importuná-los. Gostaria de para falar a vocês especialmente sobre o Ser. Seria ambicioso demais, se, como reza Aristóteles, o Ser não fosse dito de muitas maneiras.

Apoiando-me no “Filósofo” (assim ele era chamado por S. Tomás), digo que minha área de atuação é ampla, tanto quanto admitem as maneiras de que se fala o Ser: vai da empadinha do bar da esquina à esquina do balcão onde está a empadinha.  (Falaremos, noutra ocasião, sobre o ser da empadinha, esta magnífica reunião entre Forma e Matéria.) Isso ao modo do ensaio, gênero que antigamente condensava o melhor da inteligência em prosa solta e rapsódica, rente à literatura e capaz de insights filosóficos, e que hoje, por força da sabida descida abaixo da educação nacional,  serve o mais das vezes (o meu caso, com certeza) para esconder, sob o pretexto da forma, falta de vergonha em escrever.

Esquerda com pimenta

por João Vergílio

Tem gente – gente, mesmo, e não abomináveis monstros insensíveis – que considera programas de redistribuição de renda, como o Bolsa Família, um remendo temporário. Quando muito. Grande parte diria francamente, longe das câmeras, que é simplesmente parte do preço que a sensatez tem que pagar à política para ter direito a um discurso eleitoralmente viável. A verdade dura e sem tempero, segundo eles, é que programas desse tipo introduzem vias tortas na economia que é difícil, depois, desentortar. Quando me referir à direita, estarei me referindo a esse tipo de gente – me referindo, mesmo, e não utilizando um epíteto estigamatizante para ver se o camarada se inibe, não sobe ao ringue, e eu ganho por WO. Adoro brigar.

E sou de esquerda, por antonímia. Só que, além disso:

Brigo contra o preconceito existente contra homens nos tribunais, que (apesar das leis, e às vezes até contra elas) ainda privilegiam as mulheres na hora de dar a guarda da criança.

Da caça em tempos urbanos

por Bruno Berlendis

Vindo para cá (estou numa gráfica, esperando o jantar dos impressores, para depois continuar o trabalho) vi, no final da Marginal Pinheiros, uma capivara atropelada. Segundos depois, pensei que deveria ter parado – estava na pista da esquerda, já havia uma moto parada na faixinha que finge de acostamento – e carregado a tal capivara. Durante alguns momentos, fiquei na dúvida, arrependido. Só bem depois raciocinei: mas não ia dar certo, botar a capivara no porta-malas e ficar 8, 10 horas trabalhando na gráfica, imagine o cheiro! E minha mulher, quando visse aquilo? Trocava a fechadura de casa. Ou a capivara morta, ou eu. E depois, quem disse que a capivara tinha morrido atropelada? E se fosse gripe?

‘Cês devem estar me achando louco, ou mentiroso. Nem um nem outro. É a mais pura verdade. Explico.

Cada um no seu quadrado

por João Vergílio

Lá pelo meio do primeiro semestre, eles aparecem na porta. “Podemos dar um informe?” Claro, por favor. Informem. Sorriso amarelo. Eu só estava falando bobagem, mesmo. Isso pode muito bem ficar para depois. Enquanto vocês conversam, vou tomar um gole de água. Desço até a barraquinha da pipoca, tomo uma cocacola, como um prestígio, subo à secretaria, “oi” prá todo mundo, vasculho minha pasta, abro o holerite, o resto vai pro lixo, entro no banheiro, faço xixi, olho a inacreditável cara de cinquentão no espelho, e volto para a classe  trazendo comigo o mesmíssimo sorriso que levei na boca.  Claro, ainda estão por lá, cantarolando com estridência a milionésima variação sobre o mesmo tema. Aquele mesmo discursozinho tosco que, quando eu tinha a idade deles, já estava com mal de Parkinson. Mais ou menos assim.

Primeiro, a terra. Não é bem um país, mas é como se fosse. O nome é uma sigla, e só uns poucos habitantes realmente vivem nele, em abrigos improvisados. O resto são transeuntes. Passageiros. Em compensação, tem território fixo, fazendo fronteira com um rio, uma favela, uma vilinha de classe média e um ponto de travestis. 

Simplicidade e refinamento: um almoço em Tivoli

por Bruno Berlendis

Falava, no primeiro post, de um certo refinamento gastronômico, a meu ver recente no Brasil, acenando às suas plausíveis vantagens e desvantagens. Esse refinamento frequentemente recai em acentuar os ingredientes e suas misturas tantas vezes inesperadas. É um tal de lascas foie-gras com purê de batata barôa e ora-pro-nobis prum lado, de escalopes com feixes de carambola caramelizada pro outro.
Não que importe a minha opinião: mas acho diferente frescor de ingredientes de frescura de chef.

Em que pese uma coisa e outra, acho esse um ponto básico: a boa culinária, quando não tapa-buraco, sempre repousa sobre bons ingredientes. É um divisor de águas – bastante óbvio, mas continua sendo. Não é por outro motivo que o caldo de motocó de um boteco é melhor que o do vizinho.

Hoje escolhi, pra tergiversar sobre isso, uma sátira de Juvenal, escritor romano que viveu entre os sécs. I e II da nossa era.

Meu assunto

Fui convidado a escrever sobre culinária no “Papinha”. É preciso algum esclarecimento pro leitor desavisado.
Em primeiro lugar, queria alertar que não tenho nenhuma autoridade sobre o assunto. Especialmente nos dias de hoje, em que a cada esquina surge um especialista nisto ou naquilo. Não fiz curso de “chef”, não frequento os restaurantes bacanas – pelo menos não enquanto a diretoria do “Papinha” não me dotar com o orçamento necessário para criticá-los, função que exercerei com toda a improbidade e desfaçatez, assim que o julgarem oportuno.

O lado bom de Reinaldo Azevedo

por João Vergílio

O fã já é ridículo por natureza. Qualquer fã. Mas o de Reinaldo Azevedo é mais. Conhecem o tipo? No meio da discussão, quando o final da amizade já parece inevitável, larga a chamar o delegado Protógenes Queiroz de “Proctógenes”, e os petistas (entre os quais ele está absolutamente convicto de que você se inclui) de “petralhas”. Você pede um argumento sereno, e ele lhe devolve um berro. Lembra seu passado de lutas e desenganos. Fica emotivo. É infernal.